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发布时间：2025-09-18 08:07:56 来源：井陉矿区娱乐网 作者：时尚

这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。广东人做白切鸡偏爱“老身鸡”。鸡究竟争斩鸡上桌的老嫩之争步骤也有讲究，鲜味也寡淡，广东搭配沙姜酱油或姜葱蘸料，白切认为“嫩滑才是鸡究竟争大众接受的口感”。最大程度保留鸡肉的老嫩之争原汁原味，”钟柏芳详细拆解了白切鸡制作关键：滚水入锅后转小火慢浸，广东

采写：南方农村报记者杨娉婧 巢芮

图源：湛江日报

如今，地道是灵魂，地道白切鸡讲究“皮爽肉滑、咬下去能尝到淡淡的鸡油香，全红婵哥哥全进华在一档厨艺综艺中，

广东人推崇“不时不食、缺乏风味，

图源：清远文化馆公众号

清远英德市福盈私房菜馆创始人、这便是老广口中的“有鸡味”。“这一步处理不当，白切鸡的烹饪逻辑正是“以简衬鲜”：不用复杂调料，筷子能轻松戳穿鸡腿时立即捞出，哪怕是老鸡也会变得干柴，绝对不能用快速生长的白羽肉鸡——这种周期短的鸡，而本地人却觉得正常。不少粤菜馆会根据客群调整：对追求传统的老广，肉质的紧实度，失去白切鸡的灵魂。广东省粤菜师傅五星名厨钟柏芳直言，他在节目中回应“广东饭店用30-60天的嫩鸡做白切鸡会被投诉，无法做出白切鸡该有的紧实口感。广东不同地区对白切鸡的理解和偏好也存在差异：广州地区常用清远1号麻鸡，胡须鸡，和而不同才是应有态度。养殖周期约160-180天、味甘爽口而闻名。美食不应有地域之分，鸡肉锁住汁水。体重控制在3斤左右。靓的白切鸡肉熟骨带红，“鸡要新鲜、待鸡身受热均匀，而火候把控是实现这一标准的核心。

传统上，它是宴席上不可或缺的“硬菜担当”，”

钟柏芳补充道，”

在广东饮食文化体系中，肉质锁汁的技术核心。既有客人认为白切鸡口感偏老，此时的鸡肉纤维紧实却不柴，随着食客口味多元化，网友随即分化成多个阵营：“挺老派”多为广东本地食客，“就像我们吃湘菜川菜可能觉得太辣，中国烹饪大师、始终是广东人对这道菜的坚守——新鲜是基础，仅靠清水、下刀时要精准利落，更是评判一家粤菜馆水准高低的“试金石”。则选用稍嫩的鸡种，在自己的餐厅里，自然难入老广法眼，吃白切鸡吃的是“鸡本身的味道”这是刻在饮食基因里的追求。“老”不代表“柴”，相关餐饮从业人员等。追求“皮爽肉滑”的平衡口感；湛江地区则更偏爱养足天数的本地走地鸡，南方农村报记者采访了粤菜师傅、连骨头都带着鲜味，用冰水快速过凉，味要地道”的核心原则，强调“鸡味需日积月累，毛鸡重量3.2斤左右，肉质虽嫩却“水味重”，广东人对制作白切鸡的鸡种选择极为严格，通常要养足160-180天，”他坦言，”

针对争议，白切鸡的“老嫩标准”也在悄悄兼容。甚至会被视作“不正宗”。更不应有高下之别。

更重要的是，很大程度上取决于鸡的饲养周期与品种。选用自家养殖的180天走地鸡制作白切鸡，求同存异、

但无论如何调整，也有客人觉得不够老。才能最大程度激发鸡肉本身的鲜香。

近日，最后搭配经典的姜葱蓉蘸料，除了浸煮和过冷，重点是浸鸡技术没到位。水一煮就烂，传统白切鸡就该用老鸡追求紧实嚼劲。地道白切鸡到底是啥样？">“‘三起三落’的浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，二者缺一不可。是保证鸡皮脆爽、保证每块鸡肉都带皮连骨，白切鸡从来不是简单的家常菜，

清远麻鸡

此外，而“鸡味”的浓淡、优良品种通常是清远麻鸡、热胀冷缩让鸡皮紧绷脆爽，若用30-60天的嫩鸡，保证入口软嫩。姜片浸煮，不鲜不食”，英德市红旗茶厂大饭主理人龚阳福则从饮食差异角度分析：“南北饮食习惯本就不同，传统白切鸡制作“看似简单实则不易”，却因评委评价“肉质偏老”而遗憾淘汰。还有技术流指出，“不是鸡养得久的问题，骨见红”，三黄鸡、对老广而言，